Flatstekt lam
Ingredients
8 portions
- 1 lammestek med bein
- 10 svartpepperkorn
- 2 laurbærblad
- 1 kvist rosmarin
- 2 kvister timian
- 1 hel hvitløk
- 2 gulrøtter
- 2 løk
- ½ rotselleri
- 2 gule eller røde beter
- 10 rosenkål
- 6 grønnkålblader
- 3 dl rødvin
Instructions
Tilberedning
- Kutt opp rotgrønnsakene og løken (spar ¼ av selleriroten til sausen).
- Ben ut lammesteken. Del den på midten, ikke skjær helt igjennom, den skal brettes ut som en bok.
- Steken saltes og pepres før den stekes på 100 grader til den når kjernetemperatur på 58 grader (kan gjøres dagen før).
- Etter steking legges den i press, mellom to brett og med en stor kjele med vann over.
- Før servering brunes steken i pannen før den settes i ovnen på 100 grader til en kjernetemperatur på 58 grader.
Saus
- Brun lammebeinene sammen med gulrot og ¼ av selleriroten, dekk til med vann og la koke i 6 timer.
- Sil av.
- Reduser rødvinen med 90%, ha i kraften og kok ned til du sitter igjen med 5 dl.
- Jevn og smak til sausen med salt og pepper.
- Skrell og kok gulrot, løk og beter (rødbeter kokes i eget vann) til de er myke.
- Skyll og rens grønnkålen, blansjer i lettsaltet vann i ca. 1 minutt.
- Kok selleriroten i lettsaltet vann til den myk, bruk en hulløse for å løfte den over i en blender. Blend til en jevn pure, tilsett med av kokevannet om nødvendig. Smak til med salt og pepper.
- Legges opp på fat eller tallerken.