Flat-roasted lamb

Av Bengt Sjöström

Denne oppskriften og tilberedningsmåten av lam lærte jeg meg for noen år siden da jeg var sammen med TV4 på Island. Der stekte de lammet på kreklingskvister.

Flatstekt lam

Ingredients

8 portions

  • 1 lammestek med bein
  • 10 svartpepperkorn
  • 2 laurbærblad
  • 1 kvist rosmarin
  • 2 kvister timian
  • 1 hel hvitløk
  • 2 gulrøtter
  • 2 løk
  • ½ rotselleri
  • 2 gule eller røde beter
  • 10 rosenkål
  • 6 grønnkålblader
  • 3 dl rødvin

 

Instructions

Tilberedning

  1. Kutt opp rotgrønnsakene og løken (spar ¼ av selleriroten til sausen).
  2. Ben ut lammesteken. Del den på midten, ikke skjær helt igjennom, den skal brettes ut som en bok.
  3. Steken saltes og pepres før den stekes på 100 grader til den når kjernetemperatur på 58 grader (kan gjøres dagen før).
  4. Etter steking legges den i press, mellom to brett og med en stor kjele med vann over.
  5. Før servering brunes steken i pannen før den settes i ovnen på 100 grader til en kjernetemperatur på 58 grader.

Saus

  1. Brun lammebeinene sammen med gulrot og ¼ av selleriroten, dekk til med vann og la koke i 6 timer.
  2. Sil av.
  3. Reduser rødvinen med 90%, ha i kraften og kok ned til du sitter igjen med 5 dl.
  4. Jevn og smak til sausen med salt og pepper.
  5. Skrell og kok gulrot, løk og beter (rødbeter kokes i eget vann) til de er myke.
  6. Skyll og rens grønnkålen, blansjer i lettsaltet vann i ca. 1 minutt.
  7. Kok selleriroten i lettsaltet vann til den myk, bruk en hulløse for å løfte den over i en blender. Blend til en jevn pure, tilsett med av kokevannet om nødvendig. Smak til med salt og pepper.
  8. Legges opp på fat eller tallerken.